PROCEDIMENTO PASSO PASSO
1. PREPARARE LA CARNE (30 minuti prima)
Legare: Se la carne non è già legata, fasciarla con spago da cucina ogni 3-4 cm per mantenerne la forma.
Asciugare: Asciugare bene la superficie con carta da cucina.
Condire: Salare e pepare abbondantemente su tutti i lati.
Infarinare (opzionale): Passare leggermente nella farina, scuotendo l’eccesso. Questo aiuterà a formare una crosticina e ad addensare il sughetto.
2. ROSOLARE LA CARNE (Fase Fondamentale)
Scaldare la pentola: Mettere la casseruola a fuoco medio-alto con l’olio.
Rosolare: Quando l’olio è caldo, aggiungere la carne e rosolarla per 4-5 minuti per lato, fino a formare una bella crosta marrone dorata su tutta la superficie. Non saltare questo passaggio!
Togliere: Mettere da parte la carne su un piatto.
3. PREPARARE IL SOFFRITTO
Nella stessa pentola, aggiungere un altro cucchiaio d’olio se necessario.
Aggiungere le verdure: Unire cipolla, carota, sedano, aglio, rosmarino e alloro.
Soffriggere: Cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando, fino a quando le verdure si ammorbidiscono e si dorano leggermente (prendono il fondo di cottura della carne).
4. SFUMARE E RIMETTERE LA CARNE
Sfumare: Versare il vino rosso e raschiare bene il fondo della pentola con una frusta per sciogliere tutti i residui dorati (fondi).
Far evaporare: Lasciar bollire a fuoco vivo per 2-3 minuti fino a quando l’odore di alcol svanisce.
Rimettere la carne: Posare la carne rosolata sulle verdure.
Aggiungere il liquido: Versare il brodo caldo fino a coprire la carne per 2/3 della sua altezza. Aggiungere il concentrato di pomodoro se si usa.
Portare a bollore: Alzare il fuoco fino a far sobbollire.
5. COTTURA LENTA (Il Segreto della Tenerezza)
Coprire: Mettere il coperchio e abbassare il fuoco al minimo possibile.
Tempo: Cuocere per 2 ore per un pezzo da 1,2 kg, 2 ore e 15 minuti per 1,4 kg.
Girare: A metà cottura, girare delicatamente la carne con le pinze.
Controllare: Il liquido deve sobbollire appena, formando piccole bolle. Se si asciuga troppo, aggiungere un po’ di brodo o acqua calda.
Temperatura: La carne è pronta quando un termometro inserito al centro segna 85-90°C (per una cottura ben fatta ma succulenta).
6. RIPOSO DELLA CARNE
Togliere la carne: Con le pinze, trasferire l’arrosto su un tagliere.
Coprire: Avvolgere leggermente con carta d’alluminio e lasciar riposare per almeno 20 minuti. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi.
7. PREPARARE IL SUGHETTO
Frullare: Con il frullatore a immersione, frullare direttamente nella pentola tutte le verdure e il liquido di cottura fino a ottenere una salsa vellutata. Se si preferisce più rustica, si può solo schiacciare le verdure con una forchetta.
Assottigliare: Se il sughetto è troppo denso, aggiungere un po’ di brodo o acqua calda.
Raffinare: Passare al colino a maglia fine per una salsa liscissima (opzionale).
Regolare: Rimettete il sughetto sul fuoco basso, aggiustate di sale e pepe se necessario. Potete aggiungere un cucchiaio di burro freddo a pezzetti per renderlo più lucido e vellutato.
8. TAGLIARE E SERVIRE
Togliere lo spago dall’arrosto.
Tagliare a fette di 1-1,5 cm di spessore con un coltello affilato.
Impiattare: Disporre 2-3 fette per piatto, coprire con il sughetto caldo.
Guarnire: Con un rametto di rosmarino fresco.
